選擇適合做麵包的酵母種類主要取決於麵團的含糖量。以下是不同酵母的適用情況：
耐高糖酵母：適用於含糖量8%以上的麵團，如北海道吐司和花式甜麵包。如果麵團含糖量高於8%，應選擇耐高糖酵母。
低糖酵母：適合無糖或含糖量小於8%的麵團發酵，如無糖麵包、法棍和饅頭。當麵團含糖量低於8%時，應選擇耐低糖酵母。
鮮酵母：活性更強，發酵耐力更好，但不易保存。用量比例一般在2%-6%之間。
即發乾酵母：含水量在5%左右，呈顆粒狀易溶於水，適合與其他粉類物質混合使用。
自製酵種：包括波蘭種、法國老面、魯邦種等，用量一般在10%-60%之間，可以增加麵包的風味和酸度。
燕子酵母：菌種來自法國，發酵快且穩定性強。根據麵團含糖量選擇對應的燕子酵母，以確保發酵穩定。
在選擇酵母時，應根據麵團的含糖量和個人偏好來決定使用哪種類型的酵母。如果麵團含糖量不確定，可以選擇耐高糖酵母作為通用選擇，但要注意耐低糖酵母不適合用於高糖麵包。