刺身的吃法主要包括以下幾個方面：
食用順序。刺身通常按照顏色和味道的深淺進行排序，從淡到濃，先吃白色的魚肉，如白參魚，然後逐漸過渡到紅色的魚肉，如紅參魚。
蘸料使用。先將刺身蘸少許芥末，然後捲起來，用背面輕輕蘸一點醬油後直接食用。注意醬油和芥末都不宜過多，以免影響刺身的味道。
配菜搭配。刺身旁邊通常會放置一些配菜，如白蘿蔔絲、紫蘇葉、菊花等。這些不僅可以用來清洗口腔，去除之前刺身留下的味道，還可以增添刺身的風味。
刀工和擺盤。刺身在製作時對刀工有嚴格要求，不同的食材需要不同的刀具和處理方法。擺盤時通常使用淺盤，並搭配各種裝飾和配飾料，以增添美食的視覺和感官體驗。
此外，刺身並不一定都完全生食，有些刺身也會稍作加熱處理，如蒸煮或炭火烘烤。