剞刀是一種混合形刀法，主要用於在原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋，其目的是為了讓原料在烹調過程中捲曲成各種形狀，如麥穗、菊花、荔枝、蓑衣等，同時也能使原料易熟，保持菜餚的鮮、嫩、脆，並使調味品汁液易於掛在原料周圍。
剞刀的操作方法主要包括推刀剞、拉刀剞、直刀剞等。刀口深度一般為原料的三分之二或五分之四左右。此外，剞刀還分為直剞刀和花刀兩種類型。直剞刀包括直刀剞、推刀剞、拉刀剞、推拉剞、提刀剞等；花刀則包括麥穗花刀、荔枝花刀、菊花形花刀、球形花刀、燈籠形花刀、蓑衣花刀等，這些花刀法常用於處理各種食材，如墨魚、肚頭、肉質較厚的原料、脆性和韌性原料等。