澱粉
勾芡是一種烹飪技巧，通常使用澱粉來實現。澱粉是一種由多箇葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它在菜餚烹飪中起着非常重要的作用。勾芡的過程是利用澱粉的糊化特性，使得菜餚的湯汁變得更加濃稠和光滑，從而提升菜餚的口感和觀感。
可用於勾芡的澱粉種類繁多，包括但不限於綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉、蓮藕澱粉等。每種澱粉都具有不同的特性，如粘性、吸水性、色澤和光澤，因此在選擇澱粉時需要根據具體的烹飪需求和食材特點來決定。例如，綠豆澱粉粘性足、吸水性小、色潔白且有光澤，而馬鈴薯澱粉則粘性足、質地細膩、色澤白、光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。小麥澱粉色白，但光澤較差，勾芡後易沉澱。甘薯澱粉吸水能力強，但粘性較差，無光澤。玉米澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等也可以用於勾芡。