包水餃選擇肉類時，可以考慮以下幾種：
豬前排肉：這部分肉質因豬的活動量較大而較爲鮮嫩，且肥瘦適中，適合絞碎後製作餃子餡。使用時需去除豬皮和筋膜。
豬背肥肉：豬背上的肥肉能夠使餃子餡更加香嫩，同時不會過於油膩，適合絞碎後與瘦肉混合使用。
牛頸肉：肥瘦相間，肉質較嫩，含有豐富的膠原蛋白和蛋白質，適合用來包制肉餡，增加餃子的口感和營養價值。
牛肩肉：肉質細嫩，油脂含量適中，適合包餃子。肩肉部分含有維生素B1、煙酸、鐵等營養成分。
牛前腿肉：肥瘦分佈較爲均勻，肉質細嫩，蛋白質和氨基酸含量較高，適合包制肉餡。
牛胸肉：肉質細嫩，口感鮮美，含有豐富的營養成分，如維生素A、煙酸、鉀等，適合用來包餃子。
綜上所述，選擇豬肉時，可以考慮豬前排肉和豬背肥肉；選擇牛肉時，可以考慮牛頸肉、牛肩肉、牛前腿肉和牛胸肉。這些部位的肉質都能爲餃子提供良好的口感和營養價值。