含氮浸出物是什麼

含氮浸出物是指在烹飪過程中，特別是肉和禽類在水中煮時，溶於水中的含氮物質。這些物質包括非蛋白質的含氮化合物，如核苷酸、嘌呤鹼、胍化合物、胺基酸、肽等。含氮浸出物對肉的風味有重要影響，是肉香的主要來源。例如，ATP（腺苷三磷酸）除了供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸，這是肉香的主要成分。磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風味。