咖喱是一種廣泛使用的複合調味料，具有多種種類。根據不同的國家和地區風味特點，可以將咖喱分為以下幾類：
印度咖喱。以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料製成，味道辣重，常配以玉米、栗子等糧食或米食。
日本咖喱。特點是使用咖喱塊，味道相對較溫和，常搭配牛肉、雞肉等肉類和蔬菜。
馬來西亞咖喱。通常加入芭蕉葉、椰絲及椰漿，味道偏辣，常見的有馬來西亞咖喱面和咖喱雞面等。
泰國咖喱。分為青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多種顏色和口味，其中紅咖喱最辣，泰國咖喱還常加入椰醬、香茅、魚露等香料。
斯里蘭卡咖喱。以肥牛粒煲和素食咖喱為主，特點是香料豐富，辣味較淡。
此外，還有其他地區特有的咖喱種類，如越南咖喱、印尼咖喱、緬甸咖喱等。每種咖喱都有其獨特的風味和搭配習慣，反映了不同地區的文化和飲食習慣。