“地溝油”主要有三種來源，一是餐館、酒店等場所的廢棄油脂和剩飯剩菜，二是屠宰場和豬肉加工過程中產生的劣質油脂，三是用於油炸食品的油脂，在使用次數超過規定後被重複使用或加入新油後再次使用。
這種油經過簡單加工，如蒸煮、去雜、沉澱、分離等工序，可能會被加工成“食用油”，儘管這種油在化學成分上仍然含有甘油三酯，但含有大量對人體有害的物質，如致病和致癌的毒性物質。因此，地溝油對人體的健康造成極大的威脅，包括破壞白血球和消化道黏膜、引起食物中毒甚至致癌的風險。由於這些嚴重的健康風險，地溝油是嚴禁用於食用油領域的。然而，一些不法商販出於利益驅動，仍然非法生產並銷售地溝油，給公衆健康帶來極大危害。