白酒
大曲是一種用於白酒釀造的發酵劑，主要由多種微生物和混合物組成，其中最重要的成分是曲菌。曲菌在釀造過程中產生酵母、酵素和細菌等活性物質，這些物質對釀酒原料進行發酵和代謝，形成白酒的獨特風味。大曲的分類基於製作工藝和原料的不同，常見類型包括麥曲、米曲、豌豆曲、高粱曲和玉米曲等。這些不同類型的大曲賦予了白酒不同的口感和特點，如麥曲製成的白酒香氣濃郁、柔和細膩，而高粱曲則具有獨特的清香和回甜的口感。
大曲在白酒釀造中扮演著多種重要角色，包括：
將穀物中的澱粉和蛋白質轉化為酒精和芳香物質。
調節發酵過程中的溫度和酸鹼度，保證釀造過程的順利進行。
通過酶的作用將穀物中的澱粉轉化為酒精，實現酒精發酵過程。
大曲中的微生物還參與了白酒的陳化過程，使其更加醇厚和柔和。
大曲的製作工藝繁瑣，酒質優良，被譽為白酒中的頂級曲種。它所制的白酒多數以濃香型為主，如茅台酒、洋河大麯等。