醃製大白菜泡菜的方法有多種，以下是幾種常見的做法：
簡易醃製。首先將大白菜洗淨後掰成小塊或細絲，然後放入飽和鹽水中醃製3小時以上，以殺青並去除生菜味，之後瀝乾水分，可加入切碎的蒜、胡蘿蔔、蘋果等，再加入辣椒醬、鹽、糖等調味料拌勻，最後放入乾淨的瓶子或密封容器中，醃製一周左右即可食用。
傳統醃製。首先將大白菜清洗乾淨，摘去老葉，然後切成適當大小的塊或段，在白菜上均勻撒上鹽醃製2小時，之後將白菜放入罈子或其他容器中，可加入白蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜，以及姜、蒜、辣椒等調料，最後密封並放置在陰涼通風處，醃製3至5天。
自然發酵醃製。首先將大白菜清洗乾淨，切成小塊，然後撒上適量的粗鹽，醃製一段時間讓白菜出水，之後將水分擠乾，放入乾淨的密封容器中，可加入一些自然發酵的調料，如辣椒粉、蒜泥、發酵的魚醬等，最後蓋上蓋子，放置在陰涼處讓其自然發酵，發酵時間根據具體環境和溫度而定，通常為一周到幾個月不等。
每種方法都有其獨特的風味和口感，可以根據個人口味和喜好選擇適合的做法。醃製泡菜時要注意衛生，使用的工具和容器要乾淨無油，以避免污染。同時，醃製過程中要注意溫度和濕度，以利於發酵過程。