乳清蛋白是從動物源乳中提取的一種蛋白質，它包含多種營養成分，如α-乳清蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、骨橋蛋白等。這些成分使得乳清蛋白易於消化吸收，並且具有高代謝效率和生物學價值。在奶粉中，乳清蛋白的比例有特定的要求，例如0-6個月嬰兒配方奶粉中乳清蛋白占總蛋白的比例需達到60%以上，而6-12個月較大嬰兒配方奶粉中乳清蛋白占總蛋白的比例需達到40%以上。這種高含量的乳清蛋白被稱為「高含量乳清蛋白」。
乳清蛋白是溶解分散在乳清中的蛋白質，約占乳蛋白質的18%～20%。它是熱不穩定的，當乳清液在pH=4.6～4.7時煮沸20分鐘會發生沉澱。乳清蛋白主要包括乳白蛋白和乳球蛋白，其中乳白蛋白屬於熱穩定蛋白，而乳球蛋白則不是。
牛乳中含有約2.2%～4.4%的蛋白質，其中主要包括乳清蛋白、酪蛋白及少量的脂肪球膜蛋白等。乳清蛋白的組成包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、糖肽、牛血清白蛋白以及其他次要蛋白，如過氧化物酶、溶菌酶、骨橋蛋白和乳鐵蛋白。