為了防止山藥在切割和烹飪過程中變色，可以採取以下措施：
選擇合適的刀具。避免使用金屬刀具，因為金屬會導致山藥氧化變色，建議使用竹製、塑膠制或木製的刀具。
清洗山藥。削皮後的山藥應及時用清水清洗，去除表面的粘液，以減少與空氣的接觸。
浸泡山藥。切好的山藥可以泡在含有少量油、醋或檸檬水的冷水中，以防止氧化。
焯水處理。將山藥放入沸水中焯一下，可以破壞山藥中的酶元素，減少變色。
避免高溫烹飪。烹飪山藥時，應避免長時間高溫加熱，以減少酶的活性，從而減少變色。
以上方法可以有效減少山藥在切割和烹飪過程中的變色問題。