自製酸菜的方法有多種，以下是一種常見的做法：
準備大芥菜，將其對半切開，徹底清洗乾淨。
晾乾水分，可將菜葉撕成條狀以便更快乾燥。
將菜葉和菜頭分別放入燒開的水中燙一下，注意不要燙太久，以免影響口感。
準備一鍋水，加入少量食用鹽和花椒，再放入大米，煮五六分鐘後冷卻。
將燙過的菜葉放入米湯中，加入少量生薑和小米辣增加風味。
用重物壓住菜葉，確保完全浸泡在米湯中。
將容器置於陰涼處，醃製時間根據溫度而定，大約7到10天。酸菜發酵好的標誌是顏色變黃，有酸味，米湯半透明。
首次製作的米湯可留作下一次泡酸菜使用，這樣後續製作時間會更短，口味更佳。
此外，還有其他的醃製方法，如直接用鹽醃製、使用乳酸菌發酵粉等。具體步驟根據不同的食材和個人口味有所變化。