製作酸白菜的方法如下：
準備白菜。去除白菜的外層枯葉和根部，將白菜切成八等份或更小的塊，避免使用生水清洗白菜，以防醃製後白菜容易壞掉。
準備容器。確保使用的容器如大陶罐或玻璃瓶是乾淨且無水無油的，以防止黴菌生長。
撒鹽。將白菜放入容器中，一層一層均勻地撒上鹽，通常白菜與鹽的比例為50:1，確保每片白菜都均勻塗上鹽。
醃製。醃製白菜大約2小時，讓鹽充分滲透進白菜中，這一過程有助於脫水並為乳酸菌發酵創造適宜環境。
消毒容器。在使用前，用少量高度白酒對容器內壁進行消毒，以殺死可能存在的雜菌。
放入白菜。將醃好的白菜儘量擠出水分後放入容器中，壓實並儘量排出空氣，每層都要充分壓實。
加水和重物。將白菜析出的水分倒入容器中，並用乾淨無水無油的重物壓在白菜上，確保白菜浸泡在水分中。
密封發酵。密封容器並放置在陰涼通風的地方，等待白菜發酵。根據氣候和溫度不同，醃製時間一般在10天至一個月左右。
在醃製過程中，定期檢查容器是否有漏氣或滲水情況，並採取相應措施。這種方法可以確保酸白菜的質量和口感。