手套膜原理

「手套膜」是一種特殊的麵團狀態，主要由麵粉中的蛋白質（如麥膠蛋白和麥谷蛋白）在吸水後形成的麵筋網路構成。

在和面過程中，這些蛋白質相互作用，使麵團具有延展性和彈性。當麵團揉捏到一定程度時，其彈性和延展性達到最佳平衡，此時麵團能夠被拉伸成薄薄的膜狀結構，這個階段的麵團適合於製作麵包等食品，因為這種結構能使烤制出的麵包柔軟且具有拉絲性。如果繼續攪拌，麵筋會斷裂，導致麵團粘手，影響麵包的質量。

此外，麵團膜的形成也與麵團的含水量和攪拌過程有關，適當的含水量和充分的攪拌有助於麵筋網路的形成。