改性玉米澱粉是一種經過物理、化學或酶法處理的澱粉，用於改善其性能和擴大套用範圍。其作用如下：
在食品工業中。改性玉米澱粉被用作增稠劑、穩定劑、乳化劑，用於各種加工食品如餅乾、麵包、乳製品、冰淇淋等。它還能調節食品質地，延長保質期，增加光澤。此外，改性玉米澱粉在食品加工中易糊化，能降低肉製品的熟制溫度，使產品肉嫩味鮮，營養不被破壞。
在醫藥工業中。改性玉米澱粉用於製造藥品，如藥片包衣，起到緩慢釋放藥物效果。
在化妝品中。改性玉米澱粉用作吸油控油劑，保持肌膚和頭髮清爽乾燥；它還能保濕滋潤皮膚，增加化妝品黏稠度和粘度，提高穩定性，延長使用壽命；改性玉米澱粉中的蛋白質成分使皮膚和頭髮更加柔滑。
在化工工業中。改性玉米澱粉被用於生產洗滌用品、防水材料等。
此外，改性玉米澱粉還具有控制血糖、預防心血管疾病、增強免疫力和提供能量的好處。