松花蛋（皮蛋）的臭味主要來源於其製作過程中使用的石灰、草木灰等強鹼性物質。這些物質在作用過程中使蛋白質分解，產生硫化氫和氨等物質，從而產生類似化肥的臭味。松花蛋的蛋黃中含有豐富的蛋白質，這些蛋白質在分解過程中會產生胺基酸，進一步分解成氨化物，也會貢獻一定的刺鼻氣味。
正常情況下，松花蛋的這種特殊氣味並不會對健康造成影響，可以正常食用。然而，如果松花蛋因腐敗或變質而發出強烈刺激性臭味，如流出發黑液體或有酸臭味，這可能是變質的信號，應避免食用以防止食物中毒或其他健康問題。
在食用松花蛋時，建議根據其氣味、外觀和彈性等來判斷是否新鮮。如果松花蛋富有彈性且氣味正常，通常可以繼續食用。但如果出現任何異常，應及時停止食用並諮詢醫生的意見。