果膠是一種天然高分子化合物，廣泛存在於植物中，特別是果皮和莖中。它主要由半乳糖醛酸殘基組成，這些殘基通過α-1,4-糖苷鍵連線形成直鏈結構。果膠分子中還包含甲酯、伯醯胺等中性糖，如鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖和木糖，這些成分以支鏈形式存在。
果膠在酸性溶液中比在鹼性溶液中更穩定，根據其酯化程度，可以分為高酯果膠和低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的範圍內形成非可逆性凝膠，而低酯果膠需要與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。
在食品工業中，果膠被用作乳化劑、膠凝劑、增稠劑和穩定劑，有助於改善食品的質地和口感。例如，在製作果醬、果汁、軟糖等產品時會用到果膠。此外，果膠還具有降低血糖、血脂和膽固醇的作用，對糖尿病、高血壓和便秘等有潛在的健康益處。
總的來說，果膠是一種多功能的生物分子，在食品、醫藥和化妝品等領域有著廣泛的套用。