核桃仁皮變黑可能有幾種原因：
氧化反應。核桃仁的外皮含有多酚和黃酮類物質，這些物質在有氧環境中容易發生氧化變色反應，特別是當核桃外殼破損時，更容易發生氧化，導致外皮變黑。如果核桃仁本身仍然是白色，沒有變黃或變黑，且口味沒有霉變或酸敗，那麼這樣的核桃仁可以正常食用。
病害侵害。例如黑斑病或輪紋病，這也會導致核桃仁外皮變黑。在這種情況下，建議不要食用這種被感染的核桃。
儲存時間過長。無論是新鮮的還是乾燥的核桃，都有一定的保存期限。如果儲存時間過長，就可能出現氧化酸敗反應，導致核桃仁外皮顏色變深。因此，儲存時間越長的核桃，其外皮顏色也可能會越黑。
總之，如果核桃仁皮變黑，最重要的是檢查核桃仁本身是否有異味或其他變質的跡象。如果沒有，且確定不是由於病害引起的，那麼這樣的核桃可能仍然可以食用。