格瓦斯是一種傳統的發酵飲料，其製作原理主要包括以下幾個步驟：
原料準備：通常使用麵包乾或穀物作為主要原料，也可以加入漿果、白糖、酒花等輔料。
糖化過程：將麵包切成小薄片，烤黃後放入容器中。然後，將沸水涼至40度左右，沖入盛有麵包的容器中，攪動後加入酒花或鮮啤酒。
發酵：將糖化後的液體與酵母混合，然後密封發酵。發酵的最佳溫度是37℃，因為在這個溫度下，微生物體內的酶活性最高。格瓦斯的發酵過程可以分為乳酸發酵和酒精發酵兩個階段。乳酸發酵是由乳酸菌進行的無氧呼吸過程，其產物是乳酸；酒精發酵則是由酵母菌進行的無氧呼吸過程，其產物是酒精和二氧化碳。
過濾和二次發酵：發酵完成後，需要將格瓦斯過濾，然後裝入瓶內，並加入葡萄乾等輔料。再次密封後，置於陰涼處進行二次發酵，通常為24小時。
冷藏：二次發酵後，將格瓦斯放入冰櫃冷藏片刻，即可飲用。
以上步驟概括了格瓦斯的製作原理，希望對你有所幫助。