桂林米粉的由來有多個版本，其中最為人熟知的是與秦始皇相關的傳說，根據這些傳說，桂林米粉的起源可以追溯到兩千多年前。以下是不同版本的桂林米粉由來：
秦始皇征戰嶺南時期。秦始皇為了統一中國，派遣軍隊征戰南越。在桂林興安地區，為了解決主食問題，士兵將大米磨成漿，去除水分後製成粉團，進一步壓榨成類似麵條的形狀，這就是米粉的雛形。
滷水的起源。在修建靈渠時，由於水土不服和疾病流行，士兵們嘗試將藥物與米粉混合食用，這種藥物後來演變成了桂林米粉中的滷水，增加了米粉的風味。
隨著時間的推移，桂林米粉的製作工藝逐漸改進，成為了廣西桂林地區特有的美食。在清代和民國時期，桂林米粉的製作和消費達到了鼎盛，出現了多種不同的風味和種類。