植物寒害，也稱為冷害，是指植物在結冰點以上的低溫環境中受到的傷害。這種傷害是由0°C以上的不適低溫而非凍結溫度誘致的生理障礙。植物對冰點以上低溫的適應性稱為抗冷性。冷害的症狀包括變色，也稱為褐變，多呈棕色、褐色或黑色的斑塊和條紋，以褐色為主。這些變化可能在低溫下立即出現，也可能在升溫後才表現出來。
植物寒害的具體表現包括：
根系凍害：根系無自然休眠，抗凍能力較差，尤其是靠近地表的根最易遭受凍害。根系受凍不易及時發現，可能導致植物突然死亡。
根頸凍害：根頸的抗寒力較差，由於接近地表，溫度變化大，易受低溫和較大變溫的傷害。
主幹凍害：包括向陽面（尤其是西南面）的冬季日灼和凍裂（又稱縱裂、裂乾），由於晝夜溫差大或氣溫驟降，皮層組織受凍。
枝杈凍害：主要發生在分杈處向內的一面，因導管破裂導致苗木來年春季發生流膠。
冷害：植物在結冰點以上的低溫中，表現出生理代謝異常，出現敗壞變質的現象。
冷害經常發生於早春和晚秋，對作物的危害主要表現在苗期與籽粒或果實成熟期。種子萌發期的冷害常延遲發芽，降低發芽率，誘發病害。苗期冷害主要表現為葉片失綠和萎蔫。作物在減數分裂期和開花期對低溫也十分敏感。果蔬貯藏期遇低溫，表皮變色，局部壞死，形成凹陷斑點。
植物受凍害時，葉片就像燙傷一樣，細胞失去膨壓、組織柔軟、葉色變褐，最終乾枯死亡。凍害指數是田間測定林木越冬抗寒性的常用指標，通常按國家標準將林木凍害分為5級，每級代表值各為0、1、2、3、4。
低溫引起細胞器膜的結構的破壞是導致植物寒害損傷和死亡的根本原因。