植物毒素是一類存在於植物中的化合物，具有多種類型，主要包括：
苷類。包括氰苷和皁苷。氰苷可水解產生氫氰酸，對人體的危害較大，存在於木薯、杏仁等植物中；皁苷對黏膜有刺激性，存在於豆科、五加科等植物中。
生物鹼。這是一類含氮有機化合物，如菸鹼、茄鹼等，主要存在於夾竹桃科、豆科等植物中。
酚類及其衍生物。包括簡單酚類、醌類等，多數毒性較小，但某些特殊結構的酚類化合物毒性較強。
有毒蛋白和肽。如蓖麻中的蓖麻毒素，以及一些毒蘑菇含有的毒肽。
酶類。某些酶類也具有毒性。
此外，植物還可能從土壤中吸收過量的礦物質（如銅、硒、鉛、錳、硝酸鹽和亞硝酸鹽等），這些物質也可能對人體有害。
日常生活中，某些常見植物如果處理不當也可能引起中毒，例如未煮熟的豆漿含有皁素等有毒害成分，未煮熟的四季豆含有皁素和胰蛋白酶。因此，瞭解這些植物的毒素類型對於預防食物中毒非常重要。