橄欖油的分類方式有多種，根據不同的標準，可以分為以下幾類：
初榨橄欖油：這是直接從新鮮的橄欖果實中通過機械冷榨方法提取的油，不經過任何化學處理。根據其風味和酸度，初榨橄欖油可以分為特級初榨橄欖油、優質初榨橄欖油和普通初榨橄欖油。特級初榨橄欖油是其中品質最高的，酸度通常不超過0.8%。
精煉橄欖油：這種橄欖油是從初榨橄欖油後的副產品中提取的，通過化學溶劑浸出法或高溫加熱等加工工藝精煉而成。精煉橄欖油的酸度通常超過3.3%，其風味和營養價值相較於初榨橄欖油有所降低。
混合橄欖油：這種橄欖油是將橄欖油和其他種類的油按照一定比例混合而成的。混合橄欖油的價格相對便宜，但純度和營養價值不如純橄欖油。
冷榨與熱榨橄欖油：
冷榨橄欖油：在橄欖果實成熟度較低時採摘，通過冷壓方式提取，營養價值高。
熱榨橄欖油：在較高溫度下提取，產量較高，但營養價值相對較低。
根據適用範圍分類：
食用橄欖油：主要用於烹飪、製作沙拉等。
藥用橄欖油：用於治療和預防某些疾病。
其他分類：包括特級初榨橄欖油、中級初榨橄欖油、初級初榨橄欖油等，這些分類基於酸度和加工方法的不同。
綜上所述，橄欖油的分類依據包括提取方法、加工工藝、酸度等多個方面，不同類型的橄欖油在風味、營養價值和適用場景上有所不同。