油在烘焙中的作用多種多樣，具體取決於烘焙食品的類型和油的種類。以下是油在烘焙中的一些主要作用：
改善口感和質地：油可以增加食品的酥鬆度和可塑性，使得烘焙食品如曲奇餅乾在烘烤時形成多孔結構，從而口感更加酥脆。
延長保質期：油的疏水性能阻止麵粉顆粒吸水，有助於延長烘焙食品的保質期。
改善麵團的起泡性：在蛋糕製作中，油脂可以包裹在蛋清中的大分子蛋白質周圍，阻礙泡泡的連線，從而影響蛋糕的起泡性。
提高製品的營養價值：如黃油，它含有豐富的蛋白質和卵磷脂，具有較好的親水性和乳化性能，能增強麵團的可塑性和松酥性，使製品組織鬆軟滋潤。
增加可塑性和乳化性：人造黃油和起酥油等油脂可以增加麵團的可塑性和乳化性，有助於形成特定的麵團結構。
改善加工性能：豬油和植物油等油脂具有較強的可塑性，但起泡性能較差，因此不適合作為膨鬆製品的發泡原料。
適應特殊要求：不同的油脂如黃油、人造黃油等可以根據製品的特殊要求來使用，以滿足工藝性能的需要。
綜上所述，油在烘焙中扮演著重要的角色，不僅改善食品的口感和質地，還影響烘焙食品的保質期和營養價值。