泡菜發苦的原因可能有以下幾點：
醃製不當：在製作泡菜時，如果某種調味料（如鹽）放入過多，可能導致泡菜發苦。過多的鹽分在長時間醃製過程中可能導致泡菜鹹得發苦，這種情況下泡菜不宜食用。
發酵時間不足：如果泡菜的發酵時間太短，也可能導致泡菜發苦。在這種情況下，可以讓泡菜繼續發酵幾天，以減輕苦味。
保存條件不佳：如果泡菜罈沒有密封好，可能導致空氣中的雜菌進入，從而引起泡菜發苦。因此，確保泡菜罈密封良好是防止泡菜發苦的關鍵。
使用生水：在洗泡菜的過程中，如果有生水進入泡菜罈子中，也可能導致細菌滋生，進而引起泡菜發苦。
如果泡菜已經發苦，不建議食用，因為這可能意味著泡菜已經變質或含有有害物質。如果苦味不重，可以嘗試將上層酸水舀去，重新密封發酵一段時間後再嘗試食用。