泡菜醃製的過程涉及多個關鍵原理，主要包括：
脫水作用：
食鹽在泡菜醃製中起到脫水作用，這是因為食鹽溶液具有較高的滲透壓，而細胞內部的滲透壓較低。當蔬菜浸泡在鹽水中時，水分會從細胞內部流向外部，導致蔬菜脫水。
乳酸發酵：
泡菜醃製過程中最重要的發酵過程是乳酸發酵。乳酸菌是一種厭氧菌，能夠將蔬菜中的糖分轉化為乳酸。這一過程不僅有助於泡菜的酸味形成，還能抑制其他有害微生物的生長，從而延長泡菜的保存時間。
醃製工藝：
泡菜製作通常採用高鹽分、長時間醃漬的工藝。在5-10%的高濃度食鹽溶液中，藉助蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），利用蔬菜切割時湧出的汁液進行緩慢發酵產酸，降低pH值。這樣不僅可以促進乳酸發酵，還能抑制其他有害微生物的生長。
食材處理：
在醃製前，食材需要經過清洗和晾乾，以去除多餘水分並防止雜菌污染。之後，食材會被切成適合醃製的大小，以便更好地吸收調味料和促進發酵過程。
綜上所述，泡菜醃製的原理涉及脫水、乳酸發酵、高鹽分長時間醃漬工藝以及食材的適當處理。這些原理共同作用，確保了泡菜的質量和安全，同時也賦予了泡菜獨特的風味和口感。