辣
湖南菜以辣味著稱，被譽為中國的辣味菜系之一。湖南人嗜辣，幾乎所有的菜餚都會加入辣椒，無論是煎炒烹炸還是燜溜熬燉，辣味貫穿其中。湖南菜的辣度被認為是全國首屈一指的，甚至超過了同樣以辣味聞名的四川菜。湖南的辣椒種類繁多，料理過程中更注重口感的層次變化，例如經典的辣椒炒肉，不僅辣味十足，還加入了蒜蓉和香蔥等調料，使得口感層次豐富。
湖南最具代表性的辣味美食包括：
剁椒魚頭：一道湖南傳統名菜，以鱅魚頭和剁椒為主要食材，搭配豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸製而成，色澤紅亮，鮮辣融為一體。
辣鴨脖子：採用秘制而成，香鮮美味，回味十足，符合年輕人的休閒美食，是一道難得的開胃佐酒小菜。
辣椒炒肉：選用線椒、螺絲椒或杭椒配以五花肉炒制而成，有口感滑嫩，痲辣鮮香的特點。
痲辣小龍蝦：一道美味的海鮮菜餚，結合了湖南菜的痲辣風味，讓人慾罷不能。
邵陽米粉：湖南最具特色的代表美食之一，逢年過節必不可少，裡面放入大量的辣椒，可以說是中國最辣的米粉之一。
酸辣雞雜：由雞心、雞肝、雞腎、雞腸等組成，放入了泡椒和小米椒，因此很多人對這道菜是又愛又恨。
湖南菜的辣味不僅體現在菜餚的口味上，也體現在湖南人的性格特徵上，湖南人天生就會吃辣，基本上所有的菜都放辣椒，辣椒在湖南人的菜譜里是第一位的。