葡萄糖
澱粉是一種由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物。
澱粉的化學式為(C6H10O5)n，其基本構成單位是α-D-吡喃葡萄糖。澱粉存在於多種植物中，如綠豆、馬鈴薯、小麥、甘薯、木薯等。澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種形式，直鏈澱粉具有無分支的螺旋結構，而支鏈澱粉則由24~30個葡萄糖殘基通過α-1,4-糖苷鍵首尾相連形成，支鏈處由α-1,6-糖苷鍵連線。
澱粉在烹飪中常用於保持食物的水分和嫩度，同時也有助於提供能量、潤腸通便和保護心腦血管。此外，澱粉還廣泛套用於上漿、勾芡、掛糊等方面，用於製作涼皮、甜點、烘焙等產品。