澱粉的水解原理主要涉及到α-1,4和α-1,6糖苷鍵的斷裂。澱粉是一種由葡萄糖單元通過這些糖苷鍵連線而成的多糖。在酸或酶的作用下，這些糖苷鍵可以被斷裂，生成葡萄糖單元。
在酸的催化作用下，澱粉首先發生水解，生成分子量較小的糊精，這是澱粉不完全水解的產物。糊精進一步水解，可以生成麥芽糖。最終，麥芽糖在酶的作用下，水解為葡萄糖，這是人體可以吸收的形式。
此外，澱粉在酶的作用下，還可以生成極限糊精和一系列低聚糖。這些水解產物可以通過不同的化學反應被檢測，例如與銀氨溶液反應生成銀鏡，或與斐林試劑反應生成磚紅色沉澱。