澱粉老化是指澱粉在糊化後冷卻或存放過程中發生的一系列物理和化學變化。這一過程涉及澱粉分子結構的重新排列，導致澱粉分子從無序狀態轉變為有序狀態，進而影響食品的質構和消化率。
澱粉老化的過程是不可逆的，具體表現為食品變得不透明、硬化，並可能伴有沉澱的形成。老化後的澱粉，其粘度降低，消化吸收率也隨之降低，導致食品口感變差。
澱粉老化受多種因素影響，包括含水量、溫度、酸度等。在含水量約為30%到60%的條件下，澱粉最易發生老化。溫度方面，澱粉老化的最適宜溫度為2到4攝氏度，而在高溫或低於零下20攝氏度的條件下，老化現象不易發生。