番薯會發芽的原因主要包括以下幾點：
環境因素：
溫度和濕度：在溫度和濕度適宜的條件下，番薯中的澱粉會轉化為糖分，進而產生生長激素，促進番薯發芽。
儲存條件：番薯在儲存過程中，由於養分的消耗、水分的蒸發和溫度等因素，逐漸降低了自身的抵抗力。尤其是在溫度過高、濕度較大的條件下，更容易滋生細菌、黴菌，從而導致番薯發芽。
生理機制：
斷蒂現象：番薯塊莖在土壤里脫離了植株母體，如因蟲咬、人為操作、機械損傷、自然災害等因素造成蒂部斷開，薯塊生長發育停滯，提前進入收穫後的狀態，在土壤溫濕度適合紅薯萌芽的條件下就會引起發芽。
營養分配：紅薯側蔓不定根分化成塊根截留養分，導致營養無法向薯塊運輸，薯塊無營養來源，停止生長，在土壤溫濕度適宜的條件下就會發芽。
品種和成熟度：番薯的品種、成熟度以及存儲環境等也會影響其發芽情況。
綜上所述，番薯發芽是一個複雜的生理過程，受到多種因素的影響。了解這些因素有助於更好地管理和儲存番薯，以避免不必要的損失。