蝦頭可能會發苦的原因主要包括：
蝦頭中的消化器官：蝦頭包含黑色物質，這是蝦的消化器官，其中可能含有尚未消化完的食物和殘留物。在烹飪過程中，這些物質可能被加熱氧化，導致蝦頭變黑併產生苦味。這種情況下，建議去除蝦頭後再食用。
嘌呤和尿酸堆積：蝦中的苦味還可能來源於蝦腸和蝦頭，尤其是黑線部分。這些部位含有的嘌呤和尿酸等物質在體內堆積過多時會產生苦味。
內臟和排泄物：蝦的內臟，包括重金屬或寄生蟲，主要位於頭部，這些物質可能導致蝦頭髮苦。如果人體食用了含有這些物質的蝦頭，可能會對健康造成影響。
蝦黃的感覺：如果喫到嘴裏的蝦黃感覺帶苦味，可能是因爲喫到了蝦的排泄物或消化道中的苦味物質。建議在喫蝦之前一定要將蝦頭部的髒東西清理乾淨。
綜上所述，蝦頭髮苦的原因可能與消化器官的殘留物、嘌呤和尿酸的堆積、內臟和排泄物的存在以及蝦黃的苦味物質有關。爲了健康考慮，建議在食用蝦之前徹底清理蝦頭，去除可能含有的苦味物質。