香蕉之所以是黃色的，主要是因爲它們成熟過程中的一系列化學變化。以下是香蕉成熟的過程：
香蕉在成熟前主要呈現綠色，這是因爲果皮中的葉綠素掩蓋了其他色素的顏色，如葉黃素和類胡蘿蔔素。
隨着香蕉的成熟，葉綠素會逐漸降解，使得葉黃素和類胡蘿蔔素的顏色得以顯現。
香蕉在成熟過程中會釋放乙烯，這是一種能促進成熟的激素，乙烯的釋放加速了葉綠素的降解過程，進一步使香蕉皮呈現黃色。
此外，香蕉通常在未完全成熟時採摘，然後在後續運輸和銷售過程中進行催熟，催熟劑如乙烯利可以釋放乙烯氣體，加速香蕉的成熟過程，使其皮色轉變爲黃色。