熟成作用

熟成，也稱為排酸，是一種將肉類或麵團等食材放置在特定條件下，以改善其風味、嫩度和汁水含量的過程。在肉類熟成過程中，酶的作用下肌肉纖維變得柔軟，分解肝糖和蛋白質，使肉質更加軟嫩，同時也會改善肉的風味。麵團中的澱粉因澱粉酶的作用分解成糖類，幫助酵母生長，同時蛋白質被蛋白酶分解，增強麵團的延展性和彈性。此外，熟成現象不僅限於肉類和麵團，還包括乳酪、水果、海鮮和酒類的熟成過程，這些過程中的熟成作用可以提升食品的風味和質地。