爆芡是一種烹飪術語，主要用於描述一種特定的烹飪技巧。它通常套用於中式烹飪中的爆炒類菜餚，其特點是菜餚基本上不帶湯，芡汁是將濕澱粉與調味料一起混合均勻，這樣可使液芡汁黏性加大，在鍋內快速顛翻，湯汁能均勻地包裹在原料表面上，使原料鮮美入味、色澤亮麗。
爆芡的要求是芡汁要包住主料而油亮，常在爆炒烹等菜餚中出現，特點是旺火速成。還有一些使用爆芡的菜餚，要求成菜外酥里嫩，如焦熘肉片、果汁菊花魚、糖醋鯉魚等，往往是先將調料與濕澱粉在鍋中炒成芡，炒出濃度和黏性，澆在炸好的原料上，這樣可保持菜餚外部香脆、內部鮮嫩的特點。