牛奶結塊的原因可能包括以下幾點：
蛋白質變性。牛奶中含有的蛋白質在長時間存放或不當存放條件下可能會發生變性，導致牛奶凝固結塊。
酶的作用。牛奶中含有的酶可能會與蛋白質反應，引起蛋白質變性，進而導致牛奶結塊。
微生物增殖。牛奶如果被微生物污染，微生物在牛奶中的生長和代謝會導致酸度增加，進而破壞牛奶的穩定性，造成結塊。
溫度過低。當溫度降得過低時，牛奶中的脂肪和蛋白質可能會分離，出現凝固現象。
此外，如果牛奶已經發酵或變質，其質地、顏色和氣味都會發生變化，比如顏色可能變黃，氣味難聞。變質的牛奶對人體有害，可能導致腹痛、腹瀉甚至食物中毒，因此應避免食用。