牛羊肉的排酸過程主要是為了提升肉質和延長保存時間，可以通過以下步驟完成：
將新鮮的牛羊肉用透氣的紙包裹，然後放入冰櫃冷藏，將溫度控制在3到5度。
羊肉的排酸時間一般為7到12個小時，而牛肉則需要12到15小時左右。不同的肉類排酸時間不同，需注意，排酸過程中如果發現包肉的紙濕了，就重新換一張，重複這個過程直到排酸結束。
排酸處理結束後的牛羊肉表面可能會發澀，這是正常現象，只需將表面片掉即可。
排酸處理後的牛羊肉可以有效控制肉表面的細菌，同時保留營養成分，保持肉的柔軟度和口感，更利於消化和吸收。
此外，排酸間的溫度應恆定在0~4度，屠宰後的牛羊胴體應在40分鐘內進入排酸間，將胴體溫度由38°C降至7°C左右。