炒牛肉時，想要避免肉質變老，可以採取以下措施：
選擇合適的牛肉部位。選擇筋膜較少的瘦肉部分，如裡脊或牛柳。
逆著紋理切。將牛肉垂直於紋理切成薄片或條狀，這樣可以破壞肌肉纖維，使炒出的牛肉更加嫩滑。
醃製牛肉。在切好的牛肉中加入澱粉、蛋清、料酒等調料，以增加肉質的嫩滑度。
控制火候。使用中火炒制，時間不宜過長，以避免牛肉變硬。
避免過度加熱。牛肉中的蛋白質在高溫下容易變性，變得乾硬，因此應避免長時間高溫烹飪。
使用冷水浸泡或啤酒燒煮。這些方法可以減少牛肉的腥味，同時使肉質更加嫩滑。
通過這些方法，可以有效地減少炒牛肉時肉質變老的問題，使炒出的牛肉口感更佳。