生物胺是一類具有生物活性的小分子鹼性含氮化合物，在自然界和食品中廣泛存在。生物胺的形成主要有兩種途徑：
胺基酸脫羧作用。在胺基酸脫羧酶的作用下，胺基酸失去羧基，形成相應的胺類和二氧化碳。這是生物胺形成的主要途徑，尤其是食品中生物胺的形成。
醛或酮的氨基化和轉胺作用。醛或酮類物質在胺基酸轉氨酶的作用下，通過氨基化反應生成生物胺。
生物胺的合成除了需要有相應的前體物質（如胺基酸）和具有胺基酸脫羧酶的微生物外，還需要適宜的環境條件，如溫度、pH值、氧氣水平等，以支持微生物的生長和脫羧酶的活性。在食品工業中，生物胺的形成是一個重要的考慮因素，因為它們可能對食品的風味和安全性產生影響。例如，在肉類加工和保存過程中，生物胺的形成可能影響肉製品的質量和保質期。
適量攝入生物胺對人體有一定的積極效果，如促進生長、增強代謝活力等。然而，過量攝入生物胺可能會引起不良反應，如頭疼、腹部痙攣、嘔吐等。因此，了解和控制生物胺的形成對於保證食品安全和健康非常重要。