甲殼質，也被稱爲甲殼素或幾丁質，是一種從海洋甲殼類動物的殼中提取出來的多糖物質。
甲殼質化學式爲(C8H13O5N)n，具有淡米黃色至白色的外觀，不溶於水和大多數有機溶劑，但可溶於濃鹽酸、磷酸、硫酸和乙酸。甲殼質在自然界中廣泛存在，如低等植物菌類、藻類的細胞，以及高等植物的細胞壁中。在人類的生活中，甲殼質的應用範圍非常廣泛，可以用於製作工業布料、衣物、染料、紙張和水處理材料，在農業上用作殺蟲劑和植物抗病毒劑，漁業上用作養魚飼料，以及在醫療和美容行業中作爲隱形眼鏡、人工皮膚、縫合線、人工透析膜、人工血管、化妝品和毛髮保護產品等。
甲殼質對人體具有多種益處，如降低膽固醇、預防動脈硬化、強化肝臟功能、預防心臟病等。它還能吸附體內的重金屬並將其排出體外，有助於降低血壓、降低血脂和減肥。甲殼質經過脫乙酰處理後形成的衍生物——殼聚糖，具有更好的水溶性和生物活性，能被人體更好地吸收和利用。