皮蛋的製作原理主要涉及蛋白質在特定條件下的化學變化。
皮蛋，又稱松花蛋或變蛋，是一種中國傳統的蛋加工食品，其製作過程通常包括使用鹼性物質（如生石灰、草木灰等）包裹或塗抹在蛋上，這些物質反應生成氫氧化鈉和碳酸鈣，其中的氫氧化鈉通過蛋殼的微孔滲透到蛋內。在強鹼性環境中，蛋清和蛋黃中的蛋白質和脂肪發生化學變化，導致蛋白質變性凝固，形成具有獨特風味和彈性的凝膠狀固體。這種蛋白質的變性作用不僅改善了蛋白質的結構，使其更易於人體消化吸收，還導致了蛋的顏色和風味的變化。
此外，皮蛋的特殊風味也來源於含硫胺基酸在強鹼性條件下的分解產生的硫化氫和氨等氣體，以及浸漬液中其他配料的氣味。