皮蛋青椒擂茄子的做法如下：
準備所需材料，包括茄子、青椒、皮蛋、蔥姜蒜、鹽、生抽、料酒等。
將皮蛋剝殼，切成小塊備用。
青椒和茄子分別洗淨，切成均勻的小塊或條狀。
蔥姜蒜切碎備用。
熱鍋加入適量的油，放入蔥姜蒜炒香。
加入青椒和茄子翻炒均勻，炒至略軟。
加入適量的鹽和料酒，翻炒均勻。
加入適量的水，蓋上鍋蓋燜煮片刻。
待水分收乾後，加入擂茄子均勻攪拌。
最後加入切好的皮蛋塊，翻炒均勻。
調入適量的生抽，翻炒均勻後即可出鍋。
這是一種簡單美味的家常菜，青椒和茄子的清香與皮蛋的濃香交織，非常適合下酒或下飯。不同的做法可能會有所變化，但基本步驟和食材是相似的。