老方法醃肉主要包括以下幾個步驟：
準備肉和調料。選擇適合醃製的肉，如豬肉、牛肉或羊肉，將肉切成適當大小的塊或整塊，準備所需的調料，如鹽、糖、料酒、醬油、花椒、八角等。
塗抹調料。將調料均勻塗抹在肉上，確保肉的每一面都覆蓋到，有的方法中還會加入其他食材，如白酒、蜂蜜等，以增加風味和幫助入味。
醃製。將塗抹好調料的肉放入密封的容器中，有的方法中會壓上重物，以保持肉的濕潤和肉質的緊實，醃製時間根據肉的大小和厚度以及個人口味而定，一般需要幾天到數周。
晾乾或風乾。醃製好的肉需要晾乾或風乾，以去除多餘的水分和調料，增強肉的風味，有的方法中還會進行煙燻處理。
儲存。醃製好的肉可以儲存起來，有的方法中會用油浸泡肉塊，以進一步增加風味並延長保存時間。
這些步驟可以根據個人口味和需求進行適當調整，不同地區的老方法醃肉可能還有其他獨特的步驟和技巧。