老油在不同的語境下有不同的含義，主要可以分為兩種解釋：
傳統意義上的老油：
老油是指將植物油、動物油或調和油在鍋里高溫熬煮過後，經過專門的提煉加工技術而形成的具有痲辣味和香味的油。這種老油因為具有一定的循環使用特點，也被稱之為老油。在重慶火鍋中，老油是火鍋油的統稱，它包括了香料和新油的混合物，為火鍋增添了獨特的風味。
負面含義的老油（地溝油）：
另一種解釋是老油指的是將顧客吃剩下的火鍋進行過濾、熬製後，提取出來的油脂。這種老油通常指的是口水油，也就是把上一桌客人吃剩的油回收後，與新油、底料混合炒制之後，又重新回到了餐桌上。這種做法在法律和道德上都是不被接受的，因為它含有更多的有毒有害物質，如黃麴黴素、極性分子、亞硝酸鹽等，對人體健康構成嚴重威脅。
綜上所述，老油既可以是一種增加食物風味的調味品，也可能指代一種非法回收使用的油脂，後者對人體健康有害。在餐飲行業中，應嚴格區分這兩種不同的老油，確保食品安全和消費者健康。