老面的製作方法有多種，以下是一些常見的製作步驟：
傳統方法。使用酒麴和米酒促使麵粉發酵。首先，將溫水、酒麴和米酒混合攪拌均勻。然後將麵粉倒入大碗中，慢慢加入上述混合液，邊加邊攪拌，使麵粉均勻吸收水分。麵團成形後密封放置在溫暖處發酵，時間一般在10小時以上。
使用酵母的現代方法。將乾酵母與溫水混合，加入麵粉中，攪拌均勻後密封發酵至體積膨脹至原來的2倍左右。
夏季製作法。在夏季，可以直接使用水和麵粉作為引子。將麵粉和水混合均勻後，放在密封容器中室溫發酵。隨著發酵的進行，逐漸加入新的麵粉以增強其活性。
冬季製作法。冬季為了提高酵母活性，可以使用原生態醪糟（未經過高溫處理的酒糟）代替部分水分。將麵粉和醪糟汁混合後密封發酵，每天加入少量麵粉以增強老面的活性。
無論哪種方法，都需要保持麵團的濕度適宜，並定期加入新的麵粉以增強其發酵能力。此外，老面的使用可以增加麵點的發酵風味，但需要注意其酸度的調節，通常通過加入食用鹼來中和。