老面製作的常用方法包括：
直接製作法。使用預留的100克老面，加入250克清水浸泡3小時軟化，再加入100克麵粉攪拌均勻，室溫發酵至表面有密集的氣泡，然後冷藏過夜備用。
傳統方法。使用酒麴和米酒促使麵粉發酵。將溫水、酒麴和米酒混合，倒入麵粉中，揉成麵團，密封發酵10小時以上，直到體積增大，氣孔明顯。
快速製作法。使用酵母製作老面。將麵粉、酵母、白糖和水混合，攪拌成面絮後揉成麵團，發酵至體積增大，充滿蜂窩狀氣孔。
在製作過程中，需要注意麵團的發酵程度、加鹼量的調整以及麵團的保存方式。例如，可以通過聞氣味和觀察切面來判斷麵團是否發酵適當，以及是否需要添加食用鹼來中和酸味。此外，製作老面的具體配方和步驟可能會根據麵粉類型和個人喜好有所不同。