肉乾製作的基本原理是通過脫去肉品中的一部分水分，使肉中微生物的活動和酶的活力得到抑制，從而達到加工出新穎產品或延長貯藏時間的目的。具體來說，肉類等易腐食品的脫水乾制既是一種貯藏手段，也是一種加工方法。肉品中含水量一般高達70%，經脫水乾制後，水分含量可以降低到6%-20%。水分活度（Aw）是衡量有效水分的多少的指標，當肉品中水分活度值低於微生物繁殖所需的最低值時，微生物繁殖受到抑制。因此，通過乾制降低水分活度是抑制肉製品中大多數微生物生長、延長貯藏時間的關鍵。
乾肉製品的製作過程通常包括原料肉的熟加工、成型、乾燥等步驟。成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀，可直接食用。乾制的目的是使肉製品易於常溫下保藏，且成品具有獨特的風味和口感。
微波乾燥是一種現代加工技術，它可以使肉塊在短時間內達到乾燥目的，且內外受熱均勻，表面不易焦糊。微波乾燥的優點在於無需熱傳導、輻射、對流，但設備投資費用較高。
綜上所述，肉乾製作的基本原理是通過降低水分含量和採用適當的乾燥技術來抑制微生物生長和酶活力，從而延長產品的保質期和風味保持時間。