肉變得柴硬的原因主要包括：
火候控制不當。在烹飪過程中，過高的溫度或溫度變化過快會導致肉類中的水分快速流失，從而使得肉質變柴。特別是在燉肉時，如果鍋內湯汁變少而加入涼水，由於熱脹冷縮的原理，溫度的驟降會使肉質變柴。
肉的部位和脂肪含量。選擇的肉太瘦，缺乏脂肪，或者在烹飪後脂肪含量過低，都會導致肉質變硬。一定的脂肪含量對於保持肉質的柔嫩是非常重要的。
烹飪方法不當。例如，肉焯水後用冷水清洗，或者滷製時火候過大、時間過長，都可能導致肉質變柴。
肉的初始狀態。肉的新鮮度、初始pH值以及是否為凍肉等因素也會影響最終烹飪效果。例如，長時間冷凍的肉或者pH值不當的肉，烹飪後可能會變得柴硬。