燉肉時產生的泡沫主要有兩種來源：
血水和雜質：肉中的毛細血管殘留的血液和渣滓在受熱時形成物質，這些泡沫含有肉中的營養物質和呈味物質，但也可能含有一些污垢和雜質。
蛋白質和脂肪：肉中的蛋白質在熱水中變性後產生的泡沫，含有肉中的營養物質和呈味物質，而脂肪在熱水中融化後產生的泡沫含有脂肪酸和油脂，但也可能含有一些膽固醇和其他不健康物質。
燉肉時會出現兩次「浮沫」，第一次是剛剛煮沸之後形成的，這一次的浮沫顏色比較深，是深褐色的，腥味重，會影響食物的外觀和口感，需要及時撇出去。第一層浮沫雖然對身體沒有害處，但有明顯的腥味，會影響食物的外觀和口感，所以建議撇去。第二層浮沫是肉的精華，主要是一些大分子物質，比如蛋白質、脂類微粒等，具有一定的營養價值，可以保留食用。
總的來說，燉肉時產生的第一道浮沫，屬於肉中的雜質和多餘的血水，我們需要將其撇乾淨。而之後產生的白色浮沫，則是肉中的精華，一定要將其進行保留。這樣燉出來的肉才鮮香好吃，湯汁濃白有營養。